Beli brki izpod planin

Beli brki izpod planin

V dolini reke Soče se iz okoliških planin cedi mleko, iz katerega nastaja tradicionalni sir, kefir, jogurt, skuta in seveda mleko kratkega roka. Kobaridska mlekarna Planika je obudila kmečko tradicijo pridelave planinskega mleka, takšnega brez »E-jev«, svežega in nehomogeniziranega. Kot pravi direktorica mlekarne Planika, so v podjetju osredotočeni na naravno proizvodnjo mleka, pošten odnos do kmetov in osveščanje javnosti o zmotah o mleku, ki se ob trendih o zdravem načinu življenja širijo kot požar.

Mlekarna Planika se je ponovno »rodila« leta 1995 z novo misijo, s katero se je za vselej oddaljila od jugoslovanske proizvodnje mleka v prahu. Na pobudo kmečke zveze je nastala mlekarna v sveži, tradicionalni preobleki. »Ko smo začenjali z nova, smo se naslonili na lokalno tradicijo. Na našem koncu je bil kmet od nekdaj teritorialno omejen in je – kot počnemo to še danes – izkoriščal planine, s čimer je ohranil površine v dolini«, pravi Anka Lipušček Miklavič, direktorica mlekarne Planika. Posebnost mlekarne po njenih besedah ni le naravna proizvodnja mleka, ampak dejstvo, da so lastniki mlekarne kmetje oziroma kmečka zadruga. Njihova zadružna ekipa je relativno majhna, kmetje pa se medsebojno dobro poznajo. »Med nami vlada povezanost. Poznamo tako krave kot kmetije. Ker sem tudi sama kmetica, vem, kako pomembno je, da se nihče v produkcijski verigi ne čuti opeharjenega«, razlaga Miklavičeva.

Zgodba Planike se začne z mlekom, ki je pridelano in odkupljeno na hribovitih območjih občin Tolmin, Kobarid, Bovec in Bohinj. Mleko, ki ga mlekarna toči, zadostuje 96 odstotkom kakovostnega razreda. Obdelava mleka zajema le najnujnejši del pasterizacijskega procesa na najnižji možni temperaturi, ki pobije zadnje nevarne bakterije (tuberculosis). »Pobrano mleko točimo še isti dan, sir Tolminec sirimo drugi dan, kislo mleko delamo en dan in kefir dva dni. V naši proizvodnji ne uporabljamo nobenih aditivov – nobenih E-jev, razen obveznih kultur. Sir pa še vedno zorimo na lesenih policah«, opisuje jedro proizvodnje Miklavičeva. Ker je mleko, ki ga ponuja Planika kratkega roka (8 dni), so temu primerno racionalizirali proizvodnjo. Usposobili so voznike cistern, da lahko opravljajo osnovne mlečne teste že na terenu.

Nehomogenizirano mleko

Glavna blagovna znamka mlekarne Planika je nehomogenizirano mleko. V mlekarni so prepričani, da je odlično mleko čimmanj obdelano. Homogenizacija pa v osnovi pomeni, da se v mleku razbijejo maščobne kapljice. »Maščoba da izdelku okus in v primernih količinah ni bojazni, da bi bilo takšno mleko škodljivo«, je prepričana Miklavičeva in dodaja, da je poraba mleka v Sloveniji žal še vedno precej nižja od evropskega povprečja.

»Naše krave so z gobcem privezane v grivo«

Mleko, ki ga toči Planika, prihaja prek lokalnih dobaviteljev izključno iz okoliških planin. Miklavičeva poudarja, da je pridelava mleka v hribih bistveno težja, kot je, recimo, v Pomurju. »Naše krave so z gobcem privezane v grivo«, pravi. Lokalna ljudska rečenica pomeni, da se krave pasejo izključno na bregu.

Veriga odkupa mleka se začne s kmečko zadrugo, kot lokalnim dobaviteljem, ki ima s kmeti sklenjene pogodbe o odkupu. Planika je drugi odkupovalec. »Naloga mlekarne je, da končnemu izdelku doda čim višjo dodano vrednost. Logično je, da vsak delavec želi za svoje delo čim višjo ceno. S tem, ko uspemo prepričati potrošnika, da je za višjo ceno dobil drugačno kakovost, lahko damo tudi več nazaj«, opisuje odnos do zaposlenih in kmetov Miklavičeva, ki prisega na transparentno poslovanje brez »šmuglanja«.

Ovire

Na vprašanje, kje se skriva največ ovir pri njihovem delu, Miklavičeva odgovarja, da je tudi v živilskopredelovalni industriji preveč birokracije. Želi si, da bi se kmete iz njihovih hribov obravnavalo drugače, od tega pa naj bi imela korist celotna kupoprodajna veriga. »Zaenkrat lahko rečem le, da moraš biti tu rojen, da tukaj vztrajaš!«

Mlečni miti (ali kaj pravijo strokovnjaki)

Resnic o tem kakšno mleko je bolj zdravo, je zlasti na spletu kar nekaj, zato je morda dobro tovrstne trditve o škodljivosti mleka povzeti od vodilnih prehrambenih strokovnjakov. V poročilu Zveže potrošnikov Slovenije (ZPS) so pred časom obdelali glavne »mite« o mleku, začenši s homogenizacijo.

Maščoba se v mleku nahaja v maščobnih kapljicah. Večje kapljice zaradi vzgona splavajo na površje (smetana), manjše pa so razporejene po celem mleku. Homogenizacija je tehnološki postopek, kjer se maščobne kroglice v mleku fizično razbijejo na približno polovico njihove velikosti. V prebavnem traktu človeka se maščoba prebavlja s pomočjo žolčnih kislin in encima lipaza, ki jo razgrajuje. Maščoba se v črevesju razgradi v glicerol in maščobne kisline. Od velikosti maščobnih kroglic pa je odvisna hitrost prebavljanja maščobe. Čim manjše so kroglice, hitreje se maščoba prebavi. Homogenizacija vpliva na hranilno vrednost mleka le toliko, da se maščoba v homogeniziranem mleku bolje in hitreje prebavi na osnovne kemične spojine. Iz biotehničnega vidika tako ni velike razlike med obema tipoma mleka, ostaja pa subjektivna ocena, katero nam je po okusu boljše.

Maščoba in holesterol

Vsebnost mlečne maščobe je verjetno prva informacija, ki jo opazi potrošnik na embalažah mleka v trgovini. A kaj točno to pomeni in kako škodljivi so ti odstotki? Kravje mleko vsebuje od 3 do 5 % mlečne maščobe, materino mleko pa približno 1 do 2 odstotka. Klasične mlekarne, ki mleku odstranijo mlečno maščobo in ga homogenizirajo, nato v posneto mleko dodajo različne količine maščobe. Deklaracija o maščobi, denimo 3,5% mlečne maščobe, enostavno pove, da je v 100 g mleka 3,5 grama maščobe. V primerjavi z drugimi živili je ta količina v resnici majhna – v 100 g postrvi se nahaja od 8 do 15 gramov maščobe, v 100 g kuhane šunke pa od 10 do 20 gramov maščobe.

Živila živalskega izvora vsebujejo holesterol. V mleku s 3,5 % mlečne maščobe je povprečno 13 mg holesterola na 100 g mleka, medtem ko ima, recimo, 100 g kuhane šunke okoli 60 mg, 100 g postrvi pa 56 mg holesterola. Manj ko ima mleko maščobe, manj ima tudi holesterola. Kot poudarja poročilo ZPS, so zadnje raziskave na področju fermentiranih mlečnih izdelkov (jogurt, kislo mleko, kisla smetana, skuta, siri, itd.) pokazale, da nekatere mlečnokislinske bakterije asimilirajo holesterol in tako še znižajo količino te snovi v omenjenih izdelkih.

Regeneracija telesa, debelost in alergije

Mleko je lahka in hitro prebavljiva hrana. Trditev, ki jo potrjuje vse več raziskav, med njimi tudi takšne, ki mleko priporočajo športnikom. Mleko daje telesu vodo (delež vode je več 80-odstoten) in ima takorekoč idealno razmerje med vsebnostjo sladkorja, beljakovin, kalcija in relativno malo maščobe. Mlečne izdelke se zato vse pogosteje omenja kot regenerator telesa, saj vsebujejo poleg kalcija tudi pomemben vir beljakovin za obnovo telesa pri vztrajnostnih športih in za pridobivanje mišične mase. Ker vsebuje nujno potrebne beljakovine, različne vrste maščob, kalcij, magnezij, fosfor, kalij, vitamine A, D in druge sestavine, je mleko pomemben dejavnik za uravnoteženo rast, razvoj in delovanje človeškega telesa. Strokovnjaki poudarjajo, da je mleko kompleksno živilo, ki ga ne smemo obravnavati po posameznih sestavinah, ampak je potrebno pri tem upoštevati interakcijo med posameznimi sestavinami. Denimo, vitamin D je topen v maščobi in spodbuja absorpcijo kalcija v telesu, mlečni sladkor (laktoza) vpliva na vezavo kalcija in fosforja v telesu itd.

Aktualno vprašanje ali mleko redi, nosi odgovor v znanstveni razlagi, po kateri mleko pospešuje vgradnjo beljakovin v telesu, zato je zmanjšana vgradnja maščobnega tkiva. Raziskave celo kažejo, da tisti, ki na dan popijejo okoli 2 dcl pol posnetega (manj kot 1,8 % mm.) ali zaužijejo prav toliko navadnega jogurta (brez dodatkov) z manj kot 3,5 % maščobe, pridobijo manj maščobe kot tisti, ki ne pijejo mleka in ne uživajo mlečnih izdelkov.

Alergije na mleko naj bi bile redke, največkrat pa povezane z določenimi mlečnimi beljakovinami (kazein, albumin ipd.). Edina skrb za prebavo mleka v organizmu je v resnici intoleranca na mlečni sladkor (laktozo). Nekateri ljudje imajo zaradi genskih dejavnikov znižano sposobnost prebavljanja laktoze, zato morajo poseči po mleku brez laktoze ali pa po jogurtih in sirih, kjer je laktoza že razkrojena na bolj enostavne sladkorje.

Kozarec na dan

Mleko in mlečni izdelki sodijo med skupine živil, ki naj bi jih ljudje uživali vsak dan. Trije decilitri za odraslega dnevno in še enkrat toliko za otroke so priporočila, ki jih potrjujejo prehranski strokovnjaki. Mleko je idealna hrana, ki vsebuje večino življenjsko pomembnih hranil in je hrana, o kateri je zaokrožilo nešteto nasprotujočih si informacij. Kar so vedeli že kmetje iz planin, danes ponovno potrjujejo znanstveni izsledki. In kot pravi gospa Miklavičeva, je »naloga nas vseh, da začnemo o mleku vzgajati v vrtcih, osveščati, da je mleko zdravo in polno hranilo!«