Zdrava pot – od njive do mize

NJive

Zdrava pot – od njive do mize

Vprašanje »Zakaj je sveže lokalno živilo zdravju bolj prijazno od tistega, ki je prepotovalo na stotine kilometrov?« gre v prid lokalnim pridelovalcem, predelovalcem in na koncu porabniku. Strokovnjaki so si skorajda enotni, da imajo lokalna živila svoje neizpodbitne prednosti, medtem ko na drugi strani rezultati številnih anket kažejo, da so slovenski potrošniki še vedno premalo seznanjeni vsaj z označbami kakovosti na izdelkih, ki jih kupujejo.

V čem je razlika med »manj zdravim tujim« in lokalnim živilom? Po mnenju strokovnjakov Mateja Gregoriča in Urške Blaznik iz Inštituta za varovanje zdravja (IVZ) gre za to, da je pojem »lokalno« povezan s krajšimi dobavnimi potmi in časom skladiščenja živil. Hrana, ki pripotuje od daleč, prispeva k povečani uporabi sredstev za zaščito rastlin in nekaterih nujnih aditivov, ima pa tudi velik okoljski vpliv – od povečane porabe fosilnih goriv, povečanega hrupa in onesnaženja zraka do večje količine nepotrebne embalaže. Pri skladiščenju in prevozu iz oddaljenih krajev se pogosto uporabljajo tudi kemične snovi za zaviranje zorenja, podaljševanje trajnosti, ohranjanje barve in podobno. V sadju in zelenjavi se med daljšimi dobavami občutno zmanjša vsebnost antioksidantov, zlasti vitamina C in E, prav tako pa tudi vitaminov A in B.

Manj okusa, manj vitaminov

Analize kažejo, da solata, ki je shranjena pri 20 ºC, že po enem dnevu izgubi 34 odstotkov vitamina C, po dveh dneh pa 41 odstotkov. Običajno sta tako sadje in zelenjava pobrana prezgodaj, ko plodovi še niso dozoreli, kar vpliva tudi na slabše izražen okus. Pri izdelkih lokalnega porekla imamo večji pregled nad izvorom in boljšo sledljivost od njive do mize. Sledljivost je sicer tudi zakonsko predpisana. Če povečujemo delež lokalno pridelanih živil v prehrani, lahko na eni strani pripravljamo sezonske jedi, spodbujamo domačo pridelavo in se bolje varujemo pred pomanjkanjem vitaminov.

Višja stopnja kakovosti

Pridelovalci in predelovalci živil morajo biti za dosego cilja, ki je višja stopnja kakovosti živil, pozorni zlasti na čas, ki ga bodo potrebovala živila, da bodo dosegla potrošnika. Pomembno je, da so živila pobrana v času optimalne dozorelosti, saj le tako razvijejo največ sekundarnih zaščitnih snovi in imajo posledično višjo hranilno vrednost, pravita omenjena strokovnjaka.

Slovenska zakonodaja na področju živil je že leta 2000 vzpostavila tako imenovane sheme kakovosti. Živila in kmetijski pridelki iz shem kakovosti se od sorodnih proizvodov razlikujejo po svojih lastnostih oziroma značilnostih, ki so posledica vpliva geografskega območja, na katerem se proizvajajo, zaradi tradicionalnega načina proizvodnje ali načina pridelave in predelave.

Kaj je zdravju bolj prijazno živilo?

Z vidika zdravja naj bi bila pomembna uravnotežena in mešana prehrana. Vzpostavljene smernice za pridelavo oziroma predelavo zdravju bolj prijaznih živil predvidevajo, da so v prehrani zaželena živila, ki so čim manj predelana in vsebujejo samo nujne tehnološke aditive. Živila morajo biti pridelana na tak način, da je zagotovljena najvišja raven varnosti za potrošnika, tudi če so pri pridelavi uporabljena sredstva za zaščito rastlin.

Zdravju bolj naklonjena so živila, ki so potrošniku na voljo v uravnoteženi dnevni prehrani in omogočajo največjo biološko razpoložljivost hranilnih snovi. Dodatni pogoj je, da so varna, kar pomeni odsotnost patogenih mikroorganizmov, njihovih toksinov in ostankov pesticidov, onesnaževal ali aditivov.Zdravju naklonjena živila imajo tudi višjo hranilno in nižjo energijsko vrednost, zato z enim grižljajem dobimo relativno veliko vitaminov, mineralov in drugih esencialnih hranil ter relativno malo energije.

Priporočene kombinacije živil dajejo pri obrokih prednost sadju in zelenjavi ter kakovostnim živilom, ki vsebujejo ogljikove hidrate (npr. polnovredna žita in žitni izdelki), beljakovine (npr. mleko in mlečni izdelki z manj maščobami, ribe, puste vrste mesa ter stročnice) in kakovostne maščobe (npr. olivno, repično, sojino ali drugo rastlinsko olje). Zlasti pomembno je vključevanje (svežega) sadja in zelenjave v vse obroke, kar pomembno prispeva k vzdrževanju hranilnega in energijskega ravnovesja.

Nasvet: sezonski koledar v vsako kuhinjo

Strokovnjaki vedno znova poudarjajo pestrost pri prehranjevanju. Poseben vidik pri izbiri hrane je sezona, kar pomeni, da posegamo po lokalnih izdelkih v času njihove polne vegetacije. Zato je, kot svetujejo, dobro imeti sezonski koledar sadja in zelenjave in ga upoštevati.

Odločitev za zdravo prehrano, kot pravita Gregorič in Blaznikova, temelji na poudarku uravnotežene in mešane sestave obrokov, kar lahko dosežemo s pestrostjo lokalno pridelane hrane. S tem smo pozitivno naravnani do trajnostnega razvoja okolja in krepimo spoštljiv odnos do hrane, prehranjevalnih navad skupnosti, ki ji pripadamo, ter pridelovalcev hrane. Ob tem se morajo pridelovalci hrane vesti odgovorno in krepiti zaupanje v svoj način pridelave in ponudbe hrane potrošnikom. Svoj del mora z ustreznimi podpornimi ukrepi, ki bodo olajšali pridelavo in trženje hrane v lokalnem okolju, prispevati tudi država.

»Prehranjevanje naj bo povezano s prijetnim druženjem in časom, ki ga namenimo sebi in svoji družini, ter z uživanjem v okusih tradicionalnih jedi, ki so pripravljene iz lokalno pridelanih sestavin,« svetujeta strokovnjaka.

Zavedanje o pomenu kakovosti

Kljub natančnim specifikacijam shem kakovosti smo na drugi strani trgovske police potrošniki, ki živila izbiramo. Zavedanje o tem, kaj, kako in kje naj beremo označbe na živilih, po nekaterih ocenah slovenskih potrošniških navad niha.

Anketa, ki jo je julija 2013 na vzorcu 637 anketirancev izvedla družba Valicon, je pokazala, da večina na oznake kakovosti sploh ni pozorna. Segment kupcev, ki kupujejo najcenejše izdelke ne glede na blagovno znamko ali trgovino, je na to najmanj pozoren. Ti, tako imenovani lovci na cene, sodijo v drugo največjo skupino vprašanih (35 odstotkov), ki poreklo preverijo najredkeje oziroma jih tudi slovensko poreklo ne prepriča pred ceno.

Nasprotni segment tako imenovanih etičnih nakupovalcev, ki raje kupujejo slovenske izdelke ne glede na ceno in so bolj naklonjeni ekološkim izdelkom, zastopa največji delež vprašanih (42 odstotkov). Etični nakupovalci praviloma izbirajo izdelke z oznako kakovosti. Za jamstvo uradno nadzorovane kakovosti in sledljivosti živil slovenskega porekla so ti nakupovalci pripravljeni plačati tudi do 10 odstotkov več. Več kot polovica etičnih nakupovalcev bi v vsakem primeru dala prednost živilu, označenemu z označbo kakovosti.

Glede na zastopanost etičnih nakupovalcev v anketi lahko sklepamo, da imajo živila slovenskega porekla utrjeno mesto med potrošniki in da bi lahko z osveščanjem o pomenu kakovosti, kamor sodi tudi poreklo, v prihodnosti ta segment nakupovalcev še povečali.

Lokalna, tj. slovenska pridelava in predelava postajata vse pomembnejši merili pri nakupu živil. Na podlagi omenjene raziskave so najpogosteje navedeni razlogi za nakup živil, pridelanih v Sloveniji, da so »zaupanja vredna«, »sveža« in »kakovostna«. Potrošniki v vseh segmentih lokalna živila povezujejo s trditvami omenjenih strokovnjakov, tako da živila, pridelana v Sloveniji, dojemajo kot bolj sveža zaradi krajših transportnih poti ter kot bolj naravna in zdrava zaradi ekološkega načina pridelave.